コーヒーとは何か
コーヒーとは
- コーヒー豆と呼ばれる植物の種子を焙煎し、挽いて，お湯で抽出して作る飲み物
飲み方が色々ある
- ブラックコーヒー
- アメリカーノ
- エスプレッソ
- カフェラテ
- カプチーノ
- マキアート
- モカ
- アイスコーヒー
- ．．．などたくさんありすぎてわからん
コーヒーノキ
- 熱帯地域で栽培されるアカネ科コーヒーノキ属の常緑樹
- 白い花が咲く
- 自然環境下では10メートル以上に成長するが，栽培されてるやつは3mくらいらしい
種類は3種類
- アラビカ種
- 全世界の生産の70%
- 風味が豊かで酸味が特徴
- 産地はエチオピア，ブラジル，コロンビア，ケニア，グアテマラ，コスタリカなど
- ロブスタ種
- 全世界の生産の30%
- カネフォラ種とも呼ばれる
- 耐病性が高い，栽培しやすい，大量収穫できる
- 苦味が強いのが特徴
- 産地はベトナム，インドネシア，ブラジル，ウガンダ，インド
- リベリカ種
- 全世界の生産の1%以下
- 酸味が控えめで、苦味が強く、独特の風味を持つのが特徴
- 産地はリベリア，フィリピン，マレーシア，ガーナ，コートジボワール，インドネシア
コーヒー豆はコーヒーノキの果実の種
- ↑コーヒー豆は本来は赤い果肉がついている果実．これはコーヒーチェリーと呼ばれる
- この赤い果実の種子がコーヒー豆の原料になる．白い部分．
- 焙煎前の生のコーヒー豆を生豆（グリーンビーンズ）と呼ぶらしい
コーヒー豆の構造
- 6層構造
- 外皮
- 果肉
- 粘着物
- 内果皮
- 銀皮
- 種子←これがコーヒー豆
UCC: コーヒーの植物学 コーヒーはどんな「植物」から採れるのでしょうか？
コーヒーの起源（諸説ある）
- 歴史的にはエチオピアで発見されて，イエメンに伝わって商業的に栽培されたという説が有力
- エチオピアのカリディの伝説
- 9世紀ごろエチオピア南部アビシニア高原でヤギ使いの少年カリディは，ヤギがコーヒーの赤い果実を食べた後に元気に飛び跳ねる様子を観察し，その実を地元の僧侶に持ち込んだところ，眠気覚ましとして活用するようになったという説．コーヒーの発祥がエチオピアのカファ地方という場所で，これがコーヒーという名前に由来しているとも言われている．カファ地方はアビシニア高原の南端あたりにある．
- アラビアのシェイク・オマールの伝説
- 13世紀ごろイエメンのモカ近くの僧侶オマールが山中で赤い実を発見し，それを煮てみると苦い飲み物ができたが，飲んでみると元気が出ることがわかった．これが後のコーヒーであるという説．モカコーヒーのモカはここが由来とする説．
コーヒーの歴史的な展開
- エチオピアからアラビアへ
- エチオピアからアラビア半島（イエメン）に伝わって，15世紀には祈りや瞑想の助けとして利用されていたとされる
- イスラム世界での広がり
- ヨーロッパへの伝来
- 16世紀後半、イタリアの貿易商人がオスマン帝国を通じてコーヒーをヨーロッパに持ち込みました
- 17世紀になると、コーヒーハウスがロンドンやパリで開店し、政治家や学者の社交場として利用されました。
- アメリカ大陸へ
- 18世紀、コーヒーの栽培が新世界（ブラジルやジャマイカなど）にも広がり、現在の世界的な生産地となりました
- Wikipedia コーヒーの歴史
コーヒー豆の栽培から焙煎までの工程
- 収穫
- 手摘み
- 機械収穫
- 果肉除去と種子の分離
- 水洗式精法（綺麗に果肉を分離させて水洗いする）
- 半水洗式精法（部分的に果肉が残ったまま水洗いする）
- 乾燥式精法（乾燥させてから果肉を分離する）
- 乾燥
- 天日干し
- 機械乾燥
- 脱殻
- 外皮，銀皮を除去する
- 脱穀をすると生豆（グリーンビーンズ）が得られる
- 分別と品質チェック
- 生豆の輸送・保管
- 湿度や温度に敏感なので注意
- 焙煎
焙煎の種類
- 直火式焙煎
- 熱風式焙煎
- 半熱風式焙煎
焙煎の手順
- 加熱
- ファーストクラック
- 豆が膨張してポップコーンのような音がする
- 酸味が引き出される段階
- セカンドクラック
- さらに膨張する
- 苦味，深いコクが引き出される段階
- ここで焙煎度合いをどれくらい進めるかを調整する
- 冷却
- 急速な冷却で風味の劣化を防ぐ
焙煎の度合い（8段階）
- ライトロースト（浅煎り）
- ファーストクラック直後
- 酸味が強く，軽やかな風味．フルーティーで爽やか
- シナモンロースト（浅煎り）
- ファーストクラック直後
- 酸味が中心で軽い口当たり
- ミディアムロースト（中浅煎り）
- バランスが良く，酸味と苦味の調和が取れている
- ハイロースト（中煎り）
- やや苦味が出始め，香ばしい風味が強くなる
- シティロースト（中深煎り）
- セカンドクラック前後
- 甘味と苦味が豊か
- フルシティロースト（中深煎り）
- しっかりした苦味とコク．深い味わい
- フレンチロースト（深煎り）
- 焦げに近い苦味
- 表面に油が浮き出る
- イタリアンロースト（極深煎り）
- 豆全体が黒く，油分が多い
- 非常に濃厚で苦味が強い
- エスプレッソ向け
焙煎したコーヒー豆の保存
- 焙煎直後は炭酸ガスが放出される
- 逆止弁つきの密閉容器で直射日光や湿度を避けて保管する
豆を挽く（グラインド）
- コーヒーは基本的に粉にしてから抽出する
- 挽き目が細かいほど抽出速度は速く，濃厚な味わい
- 引き目が粗いほど抽出速度は遅く，軽い味わい
- 表面積が多いほど風味を引き出す速度が速い
挽き目の粗さ
- 超粗挽き
- 粗挽き
- 中挽き
- 中細挽き
- 細挽き
- 極細挽き
挽き方
- 手動ミル
- ゆっくり挽けるので香りが残る
- 電動ミル
- 均一に挽けるので味が安定
ミルの方式
- コーン式（高速回転）
- コニカル式（低速回転）
水
- 基本的には軟水で抽出するのが良いらしい
- お湯の温度は90~96度くらいが最適で，高すぎると苦味が強く，低すぎると酸味が強くなる
抽出手法
- ドリップコーヒー
- フレンチプレス
- エスプレッソ
- サイフォン式
- コールドブリュー
- モカポット，マキネッタ
- パーコレーター
- カウボーイ
- ドリップバッグ
- トルコ式コーヒー
ドリップコーヒー
- フィルターを使用し，お湯をコーヒー粉に少量ずつ注いで抽出する方法
- 澄んだ味わいで、酸味と苦味のバランスが良い
- 豆の個性が引き立つ
フレンチプレス
- 粗挽きのコーヒー粉にお湯を注ぎ，数分間浸漬させた後にプランジャーで濾す
- 豆の油分や風味がしっかり残るため，濃厚で深みのある味わい
- 粉っぽさが感じられることがある
エスプレッソ
- 高圧で細挽きのコーヒー粉に短時間でお湯を通し，濃縮したコーヒーを抽出
- 濃厚でクリーミー，風味が凝縮されている
- 表面に「クレマ」と呼ばれる泡ができる
- 9気圧くらいかける
サイフォン式
- 下部フラスコでお湯を加熱して蒸気圧で上部に送り，コーヒー粉と混ぜた後に冷却して抽出
- 見た目がエレガントで，抽出過程が楽しめる
コールドブリュー（水出し）
- 粗挽きのコーヒー粉を冷水に浸して、長時間（12～24時間）かけて抽出
モカポット，マキネッタ
- 直火で加熱して圧力を利用しコーヒーを抽出するイタリア式の器具
- マキネッタとも呼ぶ．BIALETTI社のマキネッタが有名
- 一応エスプレッソマシンと呼ばれるのでエスプレッソの仲間
- 1.5気圧程度で抽出するのでエスプレッソのようなクレマはできにくい
パーコレーター
- 水を沸騰，循環させてコーヒーを抽出する
- 繰り返し抽出するため，濃厚で苦味が強いコーヒーになる
- アメリカやアウトドアで人気らしい
- マキネッタに似てるけど，循環させる部分が異なる
- Amazon キャプテンスタッグ パーコレーター
カウボーイコーヒー
- 挽いたコーヒー粉を直接お湯に入れて煮出す伝統的でシンプルな方法
トルコ式コーヒー
- ジェズヴェ（Cezve）という専用の小型鍋を使用してお湯とコーヒー粉を直接混ぜて加熱し、抽出
- 極細挽きのコーヒー粉を使用
- 砂糖を加えることが一般的で、濃厚な味わいが特徴
- 小さなカップで提供され、上澄みを飲み，沈殿した最後の一口は飲まない
抽出の番外編
- ドリップバッグ
- インスタントコーヒー
- ポーションコーヒー
ドリップバッグ
- 市販のドリップバッグを使って簡単に抽出する方法
- 仕組みとしてはドリップコーヒーと同じ
- 挽きたてではないので風味は劣るが，割と美味い
インスタントコーヒー
- もはや抽出ではないが，コーヒーエキスを固体にしてそれを水やお湯に溶かす方法
- 種類
- スプレードライ製法
- フリーズドライ製法
- マイクログラインドコーヒー
- 風味は劣るがコスパは良い
ポーションコーヒー
- 濃縮した液体のコーヒーを水やお湯に溶かす方式
- Amazon ドトールコーヒー ポーション
カプセル式のドリップコーヒー
- ドルチェグストとかネスプレッソとかドリップポッドとか
- インスタントコーヒーだけど，仕組みはほぼドリップコーヒー
- いろんな味が楽しめるし，片付けがとても楽なので最高
- ネスレ ドルチェグスト
- UCC ドリップポッド